INGRÉDIENTS: pour 4 personnes
4 arrostinis de veau suisse d’env. 180 g chacun
2-3 branches sauge
8 tranches lard
1 oignon doux
300 g céleri
2 pommes acidulées
2 cs huile de tournesol HO ou huile de colza HOLL*
Sel
Poivre du moulin
3 dl cidre
3 dl fond de veau
* Ces huiles stables à la cuisson sont idéales pour un usage à haute température.
PRÉPARATION
1. Rouler sur eux-mêmes les arrostinis de veau, garnir de sauge, envelopper chaque rouleau dans 2 tranches de lard et attacher avec de la ficelle de cuisine pour faire un petit paquet.
2. Peler l’oignon et le couper en rondelles d’env. 1 cm d’épaisseur. Peler le céleri et le détailler en dés, couper les pommes en quatre et les épépiner.
3. Faire chauffer l’huile dans une cocotte à feu vif. Saisir les arrostinis de veau 3 minutes de chaque côté, sortir et réserver.
4. Mettre l’oignon dans la cocotte et le faire blondir. Ajouter le céleri et la pomme, faire cuire 2-3 minutes, puis saler et poivrer. Remettre les arrostinis dans la cocotte, mouiller avec le cidre et le fond de veau, couvrir puis laisser mijoter à feu doux pendant env. 90 minutes.
5. Assaisonner généreusement de poivre fraîchement moulu puis servir sur des assiettes préchauffées.
Accompagner d’une bramata citronnée et d’endives braisées.
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